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函館の新鮮でとびっきりおいしい食材を毎日紹介していきます!函館に旅行する方はぜひ一度ご覧下さい!
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昨年は根ぼっけをご利用有難うございました。 更なる高みを目指して料理、味を追求していきます。本年もご愛顧の程よろしくお願い申し上げます 根ぼっけは2月より一部システムが変わりますのでお知らせいたします。 基本的に日曜日お休みで日曜日月曜日の連休は日曜日営業月曜日お休みになります。 休業予定日でも10名様以上のご宴会の場合は対応できる場合もありますのでご相談ください。 消費税の件ですが内税に切り替わりますのでご承知おきください。 最近の入荷状況 活いかは真いかからやりイカに変わり、活海老は縞海老に変わっています。 真鱈の白子も順調に入荷しており、根ぼっけ、ミンク鯨の畝等も順調に入荷しております。
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今日から天然物のみを扱う根ぼっけの本領発揮!!!津軽海峡の生本マグロ等を食べに いらっしゃい!!! 引き続き終了近い山菜の天ぷらもどうぞ!!! 今はまだ活やりいかだが6月1日からの津軽海峡の活するめいかに期待!!!
加工工場での最近の開き物は魚を塩水漬け後冷風をかけて作ります。 冷風の影響で皮が硬くなります。 当店の開きは味の良い厳選した根ぼっけを厳選した塩を使い、昔からの職人技で降り塩をし、上がってきた水分と魚の雑味を拭き取りながら一夜干しにしたものです。 当店の根ぼっけ開き焼きは品質、味ともに追随を許さないものと自負しております。 函館に来たからには加工工場が作った物でなく、皮目まで美味しく食べられる、当店が作った根ぼっけ開き一夜干しをご賞味ください。多くのリピーターがいらっしゃいます、是非そのおひとりになってください。
津軽海峡ではここ数年で真鯛の漁獲が増えており、陸奥湾内の漁師さんも真鯛に 目をつけ真鯛を狙って漁をする人も出てきました。 やはり温暖化の影響なんでしょうかね・・・ 今後も真鯛を注視していきます。
最近の道南の根ぼっけの魚獲量と品質に関しての私見!!! 第一にには獲りすぎがあり、それに気候変動があって先が読みにくい状況 のなか漁獲量が確実に減っており、品質の良いものに関しても同様である。 今後は気候変動の影響で確実に生息地域が北上すると考えられ。 現在の噴火湾や恵山沖の真ほっけがいか、蛸、海老、カニ系を捕食することで 美味しさを保持していると考えられるが、捕食する対象が変われば味も 変わるのではないかと考えております。大学の研究者は将来このブロックから 真ほっけがいなくなると予想しており、いなくなった場合、道南の中でも産地によって      味の違いがあり、他のブロックの真ほっけがどんな味なのか、鮮度の問題はどうか等々 研究する必要がある。
最近は真ほっけでも幼魚を蓄養して市場に出荷しているところがある現状、 餌は配合飼料が多く、生存率を上げるため抗生物質を混ぜたり、ワクチンを打ったりして 育てている現状、 市場でも蓄養マグロ、蓄養サーモン、蓄養はまち、蓄養かんぱち等は普通に扱っておりその商品が当然扱い業者さんを介して消費者に届けられている現状 確かに天然ものは漁師の高齢化、後継者の問題等々で水揚げは低迷しているかもしれないが 自然の中で天然の餌を捕って育った魚は美味しく、蓄養ものとは明らかに味が違う、 自分は天然ものをそのままに調理することにこだわりを持って進みたい!!!
ここちょっとの期間は、根ぼっけの営業方針等について書き留めていきたい!!! 根ぼっけはマヨネーズ、タルタルソース、もと、ホワイトソース、デミソース、三杯酢、土佐酢、ポン酢、刺身しょうゆ等々ソース類は全て基本にのっとった自家製で常に進化を求め続けます。 素材に関しては魚、山菜、野菜等地物中心の天然物を使用し、お客様の注文を頂いてから素材ないしは自家半製品を調理します。 通販商品に関しては天然無添加をを売り物に展開していきます。
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根ぼっけ店主
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男性
職業:
根ぼっけ店主さ
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おさけをのむ
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